Naast de ribbetjes dé klassieker onder de klassiekers bij low&slow barbecuën: traag gegaarde Pulled Pork. Voor velen de gateway drug naar deze methode van koken. Met een heerlijk frisse koolsla op een sandwich en je bent direct vrienden met iedereen op je familiefeestjes. Het is tevens 1 van de vaste categoriën in de KCBS wedstrijden.
Het vlees:
Op een #KCBS wedstrijd ben je verplicht de ‘Boston Butt’ te gebruiken, tegenwoordig noemen ze het de Pork Shoulder omdat we nu ook zonder schouderblad mogen werken. Letterlijk de schouder van het varken dus. Hier in België/Nederland bestaat deze snijwize niet echt, dus je vraagt dan best naar een procureur of een spiering. Het gaat ook wel met andere delen van het varken maar de schouder leent hem het beste door het hogere vetgehalte zodat de sappigheid gegarandeerd blijft.
Voorbereiding:
Bij het opkuisen van ons vlees gaan we al het overtollige vet langs de buitenkant van het vlees verwijderen. Sommigen laten de dikke vetlaag op hun Boston Butt zitten maar wij halen die er volledig af zodat onze kruiden én de rook ons vlees helemaal kunnen bewerken. Fat means flavour telt voornamelijk voor intramusculair vet, niet zozeer voor dat aan de buitenkant.
Afhankelijk van je smoker en je methode wil je mss nog wel wat extra vocht en smaken toevoegen aan je vlees door te injecteren. 1 liter vers appelsap met daarin 2 eetlepels van je kruiden bijvoorbeeld is een goeie basis. De zuren in je appelsap gaan ook helpen bij het afbreken van de vezels in je vlees. Let er wel op dat je kruiden volledig moeten opgelost zijn of je krijgt ‘pockets’ in je vlees en dat is echt niet lekker. Als wij dat doen, maken we deze injectie een dag op voorhand klaar en laten het passeren door een kaasdoek. In het professionele gamma vind je bij de injections bijvoorbeeld deze van KosmosQ.
Nu wordt het tijd om je kruiden erop te gooien. Varkensvlees is zeer vergevingsgezind zowel naar bakwijze als naar smaken. Start met een all-purpose zoete bbq rub. Hier zit meestal een goeie dosis paprika in voor het kleur en wat suikers voor die heerlijke zoete smaak. Je kan deze rub volledig zelf maken of je doet zoals ons en koop gewoon een pot “A touch of Sweet” van Southern Dutch barbecue team. Breng de rub best aan minstens 6uur tot een halve dag voor het roken.
Smoke it:
We hebben al wat zoete smaken in onze rub gebruikt, dus gaan we dat ook voor onze rook doen. Gebruik de eerste keren vooral zachte fruitsoorten zoals appel en kers. Later kan je met wat sterkere houtsorten zoals hickory en mesquite experimenteren. Die blokjes eik mag je laten liggen voor je brisket 😉 Combineren van houtsoorten is zeker niet verboden! Maar overdrijf niet met de hoeveelheid. Teveel rook wordt snel bitter.
Zet je smoker klaar voor een 115graden celsius indirecte warmte. Laat je vlees zeker 4 tot 6 uur genieten van de rook. Hierna neemt het nog weinig rook op. Op dat ogenblik pakken wij dan ook ons vlees in met aluminium folie en voegen zelfs nog een glas appelsap of injection toe aan het pak. Zo krijg je een goeie saus die je na het pullen kan onder je vlees mengen met al die heerlijke smaken van de rook en rub.
Het is sterk aan te raden om bij het low&slow barbecuën de juiste tools te gebruiken om je te begeleiden. Zo heb ik ALTIJD een Thermapen op zak en gebruiken wij Flameboss Controllers om de smokers op temperatuur te houden. Als je de barbecue manueel op temperatuur houdt, opteer je wel best voor een temperatuur sensor die je vleestemperatuur constant weergeeft. iGrill/Meater/Maverick/… helpt hier allemaal bij. Zelfs zo’n €9 dingetje van IKEA doet het prima.
Vanaf dat ons vlees rond de 92 graden Celsius is, gaan we controleren of we er vlotjes kunnen doorprikken. Gebruik daarvoor je Thermapen of een satéstokje. Je mag niet meer weerstand hebben dan dat van zachte boter. Dan weet je dat je vlees gaar is. Neem nu je vlees van de barbecue, doe de folie even 3 minuten open om de stoom af te laten en pak daarna terug stevig in om 2uur te laten rusten. Wikkel je pakketje in enkele handdoeken en leg opzij in de (microgolf)oven.
Werk af & Serveer:
Giet het sap af van je pakketje en meng met evenveel zoete bbq glaze (bijv. Firefly Competition Sauce). Trek je vlees uiteen met twee vorken of bereklauwen en meng je saus eronder. Serveer nu op een sandwich met je favoriete koolsla.
TIP: je maakt hier graag teveel van. Het houdt perfect een paar dagen in de frigo maar je kan dit ook zeer goed vacuum bewaren in pakjes van 1kg in de vriezer.